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串串店牛肉怎么腌制才嫩

米或网小编 2018-12-19 20:52:04 3330 6

串串店牛肉怎么腌制才嫩?牛肉的详细腌制方法,此前串串香冷串串群,已经分享过多个教程,需要参考的网友可进群下载相关群文件了解。本篇文章,仅仅针对牛肉如何达到“嫩”的效果,进行技术上的探讨交流,不作为串串香冷锅串串店牛肉的处理方法指导。

牛肉食材口感嫩,最根本的原因就是肉里边水分含量比例高,所以肉就会嫩。肉里边的水分含量少了,那么肉就会老、就会柴。没有那一道干煸的菜别人会说口感嫩滑,那是不现实的,Q弹爽滑,一定是细胞中锁住了水分导致如此。

怎么样让牛肉吃起来更嫩,归根结底就是怎么样保持水分,水分多的怎么样让水分不流失,水分少的怎么样增加水分。下面简单讲几种方法,供大家交流。

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1、捶打法

用锤子或其他工具敲打牛肉,使其组织结构变得分散,纤维断裂,方便水分的渗入。敲打过后加水、香料、调料腌制饱和吸水,加上少许面粉浅浅的裹在表面不至水分流失。

2、搅拌上劲法

这种方法是我们常见的一种方法了,相信大家观看饮食栏目经常会听到“顺着一个方向搅拌,上劲”这句话,这就是让水分通过搅拌的方法进入原材料的细胞中,加盐之后锁住水分不流失。盐要加的恰到好处,少了起不到效果,多了反而会让已经渗透到食材细胞的水分被盐置换出来,达不到效果。上劲就是最好的考量指标了,实际操作过才会懂得什么叫上劲。一斤牛肉一般加二到三两水,3到5克盐。

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3、化学方法

做厨师的,都会知道食粉、松肉粉这些东西,食粉主要成分是小苏打,松肉粉的主要成分是木瓜酶提取物。这两种东西都可以扯断食材的纤维,破坏细胞膜,使水分更容易进入食材。早些年这两种东西好像是禁用的,有的地方用的还是工业原料,现在都有食品方面的了,比较安全。一般一斤牛肉加两三克就足够了。可以用木瓜打茸用来腌肉安全、健康,就是小贵。

4、浸泡法

取一个大的容器,放水、加入香料、调料,再把肉放进去,让水慢慢的渗透进肉里,达到至嫩的目的。水里可以加苏打水、雪碧、啤酒等,加快水分渗透。

所有的方法水分渗透到食材细胞当中只是第一步,要上粉将水分封在肉里,再封一层油,锁水分,滑油的时候也不会粘结在一起。

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标签:香料
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评论列表

我的世界  1年前 回复该评论
串串牛肉怎么腌制才嫩?分享一下新加坡的一种腌制方法:用的是菠萝打碎的汁和沙爹酸辣酱,菠萝给酸辣酱增添了更多层次的口感,又使猪肉的腻感得到完美的解决,沙爹酸辣酱里的姜和辣椒成分可以软化猪肉的纤维达到口感的提升。
纠缠  1年前 回复该评论
买一包成品的牛肉腌料,直接按比例腌制,毫无技术难度,什么问题都解决了。没有想象中那样复杂,成品料方便。
奚落  1年前 回复该评论
有在北方城市开店的吗?生意情况如何?想和各位前辈交流下市场行情,刚刚进群了,都来聊聊呗。
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奚落  1年前 回复该评论
想开个店,刚刚进群了。原来群文件真的有很多文字和视频资料,可以好好参考学习下了,谢谢米或网分享信息。
肉要嫩,最本质的原因是让肉含有水分。也就是文章分享的第一点,打水法。打水,再封油,然后不管是炒,烫,都会比较嫩。

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