串串店牛肉怎么腌制才嫩

串串店牛肉怎么腌制才嫩？牛肉的详细腌制方法，此前串串香冷串串群，已经分享过多个教程，需要参考的网友可进群下载相关群文件了解。本篇文章，仅仅针对牛肉如何达到“嫩”的效果，进行技术上的探讨交流，不作为串串香、冷锅串串店牛肉的处理方法指导。

牛肉食材口感嫩，最根本的原因就是肉里边水分含量比例高，所以肉就会嫩。肉里边的水分含量少了，那么肉就会老、就会柴。没有那一道干煸的菜别人会说口感嫩滑，那是不现实的，Q弹爽滑，一定是细胞中锁住了水分导致如此。

怎么样让牛肉吃起来更嫩，归根结底就是怎么样保持水分，水分多的怎么样让水分不流失，水分少的怎么样增加水分。下面简单讲几种方法，供大家交流。

1、捶打法

用锤子或其他工具敲打牛肉，使其组织结构变得分散，纤维断裂，方便水分的渗入。敲打过后加水、香料、调料腌制饱和吸水，加上少许面粉浅浅的裹在表面不至水分流失。

2、搅拌上劲法

这种方法是我们常见的一种方法了，相信大家观看饮食栏目经常会听到“顺着一个方向搅拌，上劲”这句话，这就是让水分通过搅拌的方法进入原材料的细胞中，加盐之后锁住水分不流失。盐要加的恰到好处，少了起不到效果，多了反而会让已经渗透到食材细胞的水分被盐置换出来，达不到效果。上劲就是最好的考量指标了，实际操作过才会懂得什么叫上劲。一斤牛肉一般加二到三两水，3到5克盐。

3、化学方法

做厨师的，都会知道食粉、松肉粉这些东西，食粉主要成分是小苏打，松肉粉的主要成分是木瓜酶提取物。这两种东西都可以扯断食材的纤维，破坏细胞膜，使水分更容易进入食材。早些年这两种东西好像是禁用的，有的地方用的还是工业原料，现在都有食品方面的了，比较安全。一般一斤牛肉加两三克就足够了。可以用木瓜打茸用来腌肉安全、健康，就是小贵。

4、浸泡法

取一个大的容器，放水、加入香料、调料，再把肉放进去，让水慢慢的渗透进肉里，达到至嫩的目的。水里可以加苏打水、雪碧、啤酒等，加快水分渗透。

所有的方法水分渗透到食材细胞当中只是第一步，要上粉将水分封在肉里，再封一层油，锁水分，滑油的时候也不会粘结在一起。

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